GB/T 19855-2015 月饼
内容简介：本标准规定了月饼的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输、贮存和召回等要求。
1.范围
本标准规定了月饼的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输、贮存和召回等要求。
本标准适用于3.1定义产品的生产、检验和销售。
2.规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其Zui新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T191 包装储运图示标志
GB317 白砂糖
GB1355 小麦粉
GB/T1532 花生
GB2716 食用植物油卫生标准
GB2730 腌腊肉制品卫生标准
GB2748 鲜蛋卫生标准
GB2749 蛋制品卫生标准
GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB/T5737 食品塑料周转箱
GB7096 食品安全国家标准食用菌及其制品
GB7099 糕点、面包卫生标准
GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T8937 食用猪油
GB10146 食用动物油脂卫生标准
GB/T10458 荞麦
GB/T11761 芝麻
GB13104 食品安全国家标准食糖
GB14884 蜜饯卫生标准
GB14963 食品安全国家标准蜂蜜
GB16325 千果食品卫生标准
GB16326 食品安全国家标准坚果与籽类食品
GB/T18357 地理标志产品宣威火腿
GB/T20883 麦芽糖
GB/T21270 食品馅料
GB23350 限制商品过度包装要求食品和化妆品
GB/T23780 糕点质量检验方法
GB/T23812 糕点生产及销售要求
NY1506 绿色食品食用花卉
GB/T19855-2015 月饼
SB/T10562 豆沙馅料
SB/T10563 莲蓉馅料
SB/T10564 果仁馅料
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
《定量包装商品计量监督规定》国家质量监督检验检疫总局令[2005年]第75号
《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2007年]第98号
3.术语和定义
下列术语和定义适用于本文件
3.1 月饼 moon cake
使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等为主要原料制成皮,包裹各种馅料,经加工而成,在中秋节食用为生的传统节日食品。
3.2 塌斜 side tallness low
月饼高低不平整,不周正的现象
3.3 摊塌 superficies small bottom big
月饼面小底的变形现象。
露酥 outcrop layer
月饼油酥外露表面呈粗糙感的现象
3.5 凹缩 concave astringe
月饼饼面和侧面凹陷的现象
3.6 跑糖 sugar pimple
月饼馅心中糖融化渗至饼皮造成饼皮破损的现象。
3.7 青墙 celadon wall
月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。
3.8 拔腰 protrude peplum
月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。
4 产品分类
4.1 按加工工艺分类
4.1.1 热加工类
4.1.1.1 烘烤类 以烘烤工艺为Zui终熟制工序的月饼。
4.1.1.2 油炸类 以油炸工艺为Zui终熟制工序的月饼。
4.1.1.3 其他类 以其他热加工工艺为Zui终熟制工序的月饼
4.1.2 冷加工类
4.1.2.1 熟粉类 将米粉、淀粉、小麦粉或薯类粉等预先熟制,经制皮、包馅、成型的月饼。
4.1.2.2 其他类 以其他冷加工工艺为Zui终加工工序的月饼。
4.2 按地方派式特色分类
4.2.1 广式月饼
4.2.1.1 原则
以广东地区制作工艺和风味特色为代表的,以小麦粉等谷物粉或植物粉、糖浆、食用植物油等为主要原料制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋、烘烤(或不烘烤)等工艺加工制成的口感柔软的月饼。广式月饼按馅料和饼皮不同分为下列类型:
4.2.1.2 蓉沙类
4.2.1.2.1 莲蓉类
包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料中,莲籽含量的质量分数为,为纯莲蓉类;莲籽含量的质量分数不低于60%,为莲蓉类
4.2.1.2.2 豆蓉(沙)类
包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。
4.2.1.2.3 栗蓉类
包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料中,板栗含量的质量分数应不低于60%
4.2.1.2.4 杂蓉类
包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。
4.2.1.3 果仁类
包裹以核桃仁、瓜子仁等果仁为主要原料加工成馅的月饼,馅料中果仁含量的质量分数应不低于20%,其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。