挂面烹调性检测 烹调损失率测试

挂面烹调性检测中的烹调损失率测试是一种衡量挂面在烹饪过程中质量变化的方法。具体来说，它是指一定质量的挂面样品在规定条件下煮熟后，流失在面汤中的干物质占样品的质量分数。 

根据GB/T 40636-2021《挂面》标准，烹调损失率的测定步骤如下：

1. 准备设备：需要可调式电炉、秒表、烧杯或锅（容量1000mL）、烧杯（容量250mL）、筷子、天平（感量0.01g）。 

2. 将挂面样品放入锅中，加入足够的水，使水的体积是样品质量的50倍。用电炉加热，保持水的微沸状态。 

3. 随机抽取挂面40根，放入沸水中，并用秒表开始计时。到达规定的烹调时间后，用筷子将挂面分别放入5个烧杯中，自然冷却1分钟。 

4. 称量每个烧杯中的挂面质量，并计算烹调损失率。烹调损失率 = (原面条的质量 - 烘干后面条的质量) / 原面条的质量 *。 

需要注意的是，烹调损失率的大小反映了挂面的烹调性能，一般来说，烹调损失率越低，挂面的烹调性能越好。烹调损失率也受到许多因素的影响，比如原料的选择、面团的配方、面片的厚度、干燥的温度和时间等。