引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物在罐头工业上称为平酸菌。它是需氧芽胞杆菌科中的一群高温型，具有嗜热、耐热的特点，其适宜生长温度为45－60℃，Zui适生长温度为50－55℃，在37℃生长缓慢，多数菌种在pH6.8-7.2生长良好，少数菌种能在pH5.0生长，广泛分布于土壤，灰尘和各种变质食品中。造成罐头食品平盖酸败的细菌，从微生物学分类来分，主要有二种：通常是嗜热脂肪芽胞杆菌，凝结芽胞杆菌。
嗜热脂肪牙胞杆菌：（Bacillus stearothermo philus)
革兰氏阳性菌，能运动，周生鞭毛。芽胞椭圆形，亚端生或端生，通常使孢囊膨大，Zui高生长温度65－75℃。能够葡萄糖产酸，水解淀粉。
凝结芽胞杆菌：（Bacillus Coagulans)
革兰氏阳性，能运动，周生鞭毛。芽胞椰圆形或柱状，一次端生或端生，偶尔中生，有些菌株孢囊膨大不明显，有些菌株的孢囊大。Zui高生长温度55－60℃，Zui低生长温度15－25℃。接触酶阳性，葡萄糖产酸。
1．菌落总数测定中，应选择合适的稀释度进行。生活饮用水，国家标准规定每毫升不得超过100个，因此可以直接吸取1毫升到平板进行培养。
2．培养时间。与食品中菌落计数不同，测定水中细菌总数，培养时间采用24h。
3．总大肠菌群的测定方法，由于饮用水和水源水可能的污染程度不同，因此采用不同的接种量，检数表也不相同。
4．当接种量超过1毫升时，一般采用多倍浓度培养液。如配制3倍浓缩乳糖蛋白胨培养液50mL，加入100mL水样后，总体积为150mL，培养液恢复到正常浓度。
5．滤膜法检测总大肠菌群，一般在检测较大量低浊度水样时采用，大量水样滤过滤膜后，水中所含有的所有细菌均截留在滤膜上。
