不锈钢的种类很多，食品级的不锈钢有其严格要求，国家标准GB9684-2011《不锈钢制品》对食品类不锈钢制品的原材料进行了规定，原材料分为主体材料和非主体材料，主体材料为直接接触食品的不锈钢部分，并对其理化指标和相应的检测方法做了说明。理化指标内规定了5类元素，分别为铅Pb、铬Cr、镍Ni、镉Cd、砷As。铅及其化合物都具有一定的毒性，对人体有很大的危害，特别是处于生长发育阶段的儿童，对铅比成年人更敏感。铅在进入人机后，对心血管、肾脏、消化、内分泌和神经等多个系统产生危害，铅进孕妇体内则会影响胎儿发育，严重的造成畸形等。铬是人体的一种必需微量元素，正常情况下人体内含铬6~7毫克，如果人体内摄入的铬过量，铬在人体内聚集，会对人体的皮肤、呼吸系统、消化系统等造成很大的危害。镍也是人体的一种必需微量元素，正常情况下成人体内含镍约10mg，镍参与酶的合成过程和新陈代谢，人体对镍的日需要量为0.3mg。
镍同时也是常见的致敏性金属，可以引起皮肤过敏发炎，如果人体持续每天摄入可溶性镍250mg则会引起中毒，易引发皮肤炎、呼吸器官障碍及呼吸道。镉不是人体必需的微量元素，而是一种环境污染物，过度摄入镉可导致人发生镉中毒。世界卫生组织将镉列为重点研究的食品污染物，国际研究机构(IARC)将镉归类为人类致癌物，会对人类造成严重的健康损害。砷在自然界分布很广，正常人体组织中也含有微量的砷。砷侵入人体后，除由尿液、消化道、唾液、乳腺中排泄外，就蓄积于骨质疏松部、肝、肾、脾、肌肉、头发、指甲等部位。砷作用于神经系统、刺激造血器官，长时期的少量侵入人体，对红血球生成有刺激影响，长期接触砷会引发细胞中毒和毛细管中毒，还有可能诱发恶性。
