苏州市月饼微生物指标检测

　　中秋节临近，月饼成了热销“宠儿”。香甜的豆沙月饼、鲜美的水果月饼、经典的五仁月饼、时尚的冰皮月饼......市场上各式各样的月饼Zui近都很抢手。除了品牌包装月饼，市场自制月饼也不甘示弱。目前很多星级酒店、餐馆、糕点店、食品市场等都趁着节气，推出了“无添加剂手工月饼”、“自制月饼”，并打出“绿色食品”的宣传口号。作为节日传统的必备美食，保障月饼安全已成为所有企业的共识。年年佳节，月饼的质量安全仍然是公众和政府专项抽检关注的重中之重。去年5月，国家质量监督检验检疫总局与中国国家标准化管理委员会发布了新版GB/T19855-2015《月饼》新标准，自去年12月1日开始实施。今年中秋也是新标下的首个中秋节。本期专题将重点根据上述新标准介绍一下月饼的检测。

按加工工艺分类：
　　热加工类：烘烤类、油炸类及其他类。
　　冷加工类：熟粉类及其他类。
按地方派式特色分类：
　　广式月饼：蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类、水晶皮类、冰皮类及奶酥皮类。
　　京式月饼：提浆月饼、自来白月饼、自来红月饼、大酥皮(翻毛)月饼。
　　苏式月饼：蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类。
　　潮式月饼：酥皮类、水晶皮类、奶油皮类。
　　滇式月饼：云腿月饼、云腿果蔬食用花卉类月饼。
　　晋式月饼：蛋月烧类月饼、郭杜林类月饼、夯月饼、提浆类月饼。
　　琼式月饼：果蔬类、蓉沙类、果仁类、肉与肉制品类、蛋黄类、水产制品类。
　　台式月饼：代表品种有台式桃山皮月饼等。
　　哈式月饼：川酥类、提浆类、奶酥类等。

一、原料和辅料标准：

二、标准变化　

　　1、定义
　　2015版标准：使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品。
　　2005版标准： 使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。
　　从上面定义来看，月饼饼皮主要原料由传统的谷物粉扩大为谷物粉和植物粉。
　　2、分类

　　加工工艺分类由“烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼”修改为“热加工类和冷加工分类”。

　　月饼的分类由原来的按地方风味特色改为按地方派式特色分类。
月饼命名的要求细化：
　　对月饼命名的要求更细化，严格要求商家们要按照国家标准生产相应的月饼,以防偷工减料，例如：
　　莲蓉月饼：莲蓉类馅料中莲子的含量应该不低于60%
　　纯莲蓉月饼：莲子含量为才能称为纯莲蓉
　　栗蓉类月饼：馅料中板栗含量不能低于60%
　　水果类月饼：馅料中水果及其制品的用量应不低于25%
　　果仁类月饼：馅料中果仁含量不能低于20%
　　五仁月饼：其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。
　　3、包装标签新要求
　　销售包装中的独立包装标识需要符合GB7718要求：
　　一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注
　　多个独立包装但不单独销售的食品，可在销售单元包装上按照GB7718标示，其中的独立包装可以不标注该标准规定的强制性标示内容
　　原来包装上的标签是写GB19855-2005的，现在新标准改为GB/T 19855-2015
　　生产日期的标注要求：
　　包装盒里面独立包装的月饼具有独立销售的能力，就应该单独标示生产日期
　　独立包装但不独立销售的，保质期是一样的，可以一致标示在大包装
　　独立包装但不独立销售的，如果保质期不同，大包装上的生产日期选择内部产品中Zui早的一个生产日期
　　4、数据变化要求
　　广式月饼的数据变化：蛋白质含量下限降低，馅料含量下限降低，脂肪、总糖含量上限增加，干燥失重上限增加。
　　（1）果仁类月饼干燥失重由“≤19.0%”修改为“≤28.0g/100g”;
　　（2）果仁类月饼蛋白质含量由“≥5.5%”修改为“≥5.0g/100g”;
　　（3）果仁类月饼脂肪含量由“≤28.0%”修改为“≤35.0g/100g”;
　　（4）肉与肉制品类月饼脂肪含量由“≤25.0%”修改为“≤35.0g/100g”;
　　（5）肉与肉制品类蛋白质含量由“≥5.5%”修改为“≥5.0g/100g”;
　　（6）果蔬类月饼脂肪含量由“≤18.0%”修改为“≤23.0g/100g”;
　　（7）水产制品类月饼脂肪含量由“≤24.0%”修改为“≤35.0g/100g”;
　　（8）蓉沙类月饼、果仁类月饼、果蔬类月饼、肉与肉制品类月饼、水产制品类月饼、蛋黄类月饼的总糖统一调高上限为“50.0g/100g”;
　　（9）蓉沙类月饼、果仁类月饼、果蔬类月饼、肉与肉制品类月饼、水产制品类月饼、蛋黄类月饼的馅料含量统一调低下限为“65.0g/100g”。
　　京式月饼的数据变化：
　　脂肪含量上限增加，京式月饼脂肪含量由“≤20.0%”修改为“≤25.0g/100g”;
　　苏式月饼的数据变化：
　　蛋白质含量下限降低，馅料含量下限降低，脂肪、总糖含量上限增加，干燥失重上限增加。
　　（1）蓉沙类月饼干燥失重由“≤19.0%”修改为“≤24.0g/100g”;
　　（2）果仁类月饼干燥失重由“≤12.0%”修改为“≤22.0g/100g”;
　　（3）果仁类月饼蛋白质由“≥6.0%”修改为“≥5g/100g”;
　　（4）果仁类月饼脂肪由“≤30.0%”修改为“≤35.0g/100g”;
　　（5）果仁类月饼总糖有“≤27.0%”修改为“≤30g/100g”;
　　（6）肉与肉制品类月饼蛋白质由“≥7.0%”修改为“≥5g/100g”;
　　（7）肉与肉制品类总糖有“≤28.0%”修改为“≤30g/100g”;
　　（8）蓉沙类月饼、果仁类月饼、肉与肉制品类月饼馅料含量统一由“≥60%”修改为“35g/100g”。

(一)微生物类项目


　　常见超标项目：菌落总数(月饼抽查发现的主要问题)、霉菌计数。
　　特别提示：菌落总数、霉菌都属于微生物指标，反映了产品的卫生、安全状况。　　
(二)防腐剂类项目

　　超标项目：苯甲酸及其钠盐、纳他霉素、脱氢乙酸及其钠盐。
　　特别提示：GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，不允许在月饼中添加苯甲酸及其钠盐;月饼中纳他霉素的Zui大允许使用量为0.3g/kg;脱氢乙酸及其钠盐的Zui大允许使用量为0.5g/kg。
(三)其他不合格项目

　　超标项目：酸价、过氧化值的残留量等。
　　特别提示：GB 7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包卫生标准》中对月饼中酸价的要求限量为5mg/g，过氧化值的要求限量为0.25g/100g。