一、度的概念
1.总度
总度是指食品中所有性成分的总量，包括已经解离的的浓度和未解离的的浓度。因用标准碱溶液进行滴定，故总度又称可滴定度，一般以样品中主要代表(如柠檬、苹果、酒石等)的质量分数来表示。
2.有效度
有效度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，指被测溶液中H+的浓度(准确地说应该是活度)，所反映的是解离的的浓度，常用pH表示。
3.挥发度
挥发度是指食品中易挥发的有机，如乙、甲和丁等低碳链的直链肪。
4.牛度
牛有两种度，即外表度和真实度。
外表度又称固有度(潜在度)，是指刚挤出来的新鲜牛本身所具有的度，是由、酪蛋白、清蛋白、柠檬和CO2等引起的。外表度在牛中占0.15%～0.18%(以计)。
真实度也称发酵度，是指牛放置过程中，在菌作用祥糖发酵产生了而升高的那部分度。若牛的含量超过了0.15%～0.20%，即表明有存在。习惯上将0.20%以下含量的牛称为新鲜牛，若达0.3%就有味，0.6%就能凝固。
牛的度一般是以滴定100mL牛样品所消耗的0.1000mol/LNaOH的体积(mL)来表示，称为T，此为滴定度，简称为度。也可以的质量分数来表示，与总度计算方法相同，用表示牛度。
二、食品中类物质的种类和作用
食品中的味成分，主要是有机和无机。多数有机具有口的味，而无机一般都具有不愉快的苦涩味，人们多不用无机作为食品味剂。
食品中的有机，部分呈游离状态、部分呈式盐状态存在于食品中。常见的有机有柠檬、苹果、酒石、草、琥珀、及醋等。这些有机有的是食品所固有的天然成分，如水果中含有的柠檬、苹果，鱼、肉类中含有的等；有的是在食品加工中人为加入的，如配制型饮料中的柠檬等；还有的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如中的等。
类物质在食品中的作用体现在多个方面。一是影响食品的气味和味道，如一些具有很浓水果香味的有机，能够刺激食欲。二是影响食品的色泽。果蔬中所含色素的色调，与其度密切相关，如水果加工过车低pH可抑制水果的酶促褐变，从而保持水果的。三是影响食品的稳定性，如有机可防止维生素C的氧化，提高其稳定性。
三、测定食品度的意义和方法
度测定可以评价食品原料及制品的质量。例如，通过测定果蔬中糖和的含量，可以判断果蔬的成熟度。如番茄在成熟过程中，总度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，糖的含量增加，糖比增大，具有良好的口感。挥发含量的高低，是衡量水果发酵制品质量好坏的一项重要技术指标，如果在生产中使用不合格的果蔬原料、违反正常的工艺操作或在装罐前将果蔬半成品放置过久，都会由于糖的发酵而使挥发量增加，降低食品的品质。度测定可判断食品的新鲜程度，如对鲜肉中有效度的测定，可以判断肉的品质，如新鲜肉的pH为5.7～6.2，若pH>6.7说明肉已变质。牛及其制品、番茄制品、啤酒、饮料类食品，当总含量高时，说明这些制品已由菌引起败。在油工业中，通过测定游离肪的含量，可以鉴别油的品质和精炼程度。
度测定为食品的调色、调味、控制食品稳定性等提供重要依据，对食品加工生产过程具有指导意义。如通过控制pH而控制食品的褐变；通过调整糖比获得风味更佳的产品。、啤酒、酱油、食醋等发酵产品的质量标准中对度都有明确的要求。
对于果蔬制品、饮料等各类色浅的食品中总的测定常用指示剂法，对于样液颜色过深或浑浊的食品，则宜用电位滴定法。测定有效度的方法有试纸法、比色法和电位法等，其中以pH电位法(pH计法)的操作简便且结果准确，是常用的方法。挥发的测定一般采用水蒸气蒸馏法。牛度可通过标准碱滴定棱定。
