污水是指受一定污染的来自生活和生产的排出水。还有一种释义是——丧失了原来使用功能的水简称为污水。
按照污水来源分类，污水可以分成工业废水、生活污水、商业污水和表面径流四类。而餐饮污水属于商业污水这一类。
餐饮污水是指由餐饮业排放的未经处理的污水，主要来源于食品的准备、餐具洗涤、食物残余的渗沥液等。
餐饮污水的主要污染物为食物纤维、淀粉、脂肪、动植物油类，各种佐料、洗涤剂和蛋白质等有机物，由于就餐人员的复杂性，还存在病源菌污染的问题。
为了保护水质，排放的餐饮污水的水质需达到相关标准的规定要求。
依据HJ554-2010《饮食业环境保护技术规范》规定，饮食业单位含油污水水质检测项目有生化需氧量(BOD5)、悬浮物(SS)、化学需氧量(CODcr)、氨氮(NB3-N)、阴离子表面活性剂(LAS)、动植物油等6项。
其规定限值如下：
生化需氧量(BOD5)的平均浓度为400~600 mg/L；
化学需氧量(CODcr)的平均浓度为800~1200mg/L；
动植物油的平均浓度为100~200 mg/L；
悬浮物(SS)的平均浓度为300~500 mg/L；
阴离子表面活性剂(LAS)的平均浓度为0~10mg/L；
氨氮(NH3-N)的平均浓度为0~20 mg/L 。