大米主要是指早籼米(机米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。
优质大米，米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。
劣质大米，米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。
广分检测可提供品质指标检测服务，包括碎米、加工精度、不完善粒含量、水分含量、杂质、黄粒米含量、互混率、色泽气味、垩白度、品尝评分值、直链淀粉含量等。其中，垩白度、品尝评分值、直链淀粉含量为优质大米检测项目。
重金属是指比重在5.0 以上的金属，如铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、铬（Cr）和镍（Ni）等45种。Pb、Cd、Hg、Cr和As元素被合称为重金属污染物中的“五毒”，有毒重金属通过食物链进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人身健康。在我国的饮食结构中，大米是我国城乡居民日常消费的主要粮食作物。大米不仅为机体提供蛋白质、维生素、糖类、膳食纤维和脂肪等主要营养成分，还为人体提供大量必需的微量元素，如铁、锰、铜和硒等。大米也成为重金属进入人体的主要渠道。大米中重金属含量与大米品质、人类的健康有着密切的关系。
重金属是一类对环境和人类极易产生危害的污染物，具有易富集、长期性、隐性等特点，一旦出现就很难消逝。重金属对农产品安全性的影响已引起社会、政府和科学界的共同关注。粮食质量安全关系到国计民生。重金属污染不仅影响农作物的生长，直接导致产量降低，品质下降，对经济造成亏损，重金属的潜伏期较长，难降解，毒性大，一旦被人体吸收积累，危害极大。2012年重新修订了食品中污染物限量国家标准（GB2762—2012），2013 年开始正式实施。