苏州肉类熟食检测 预制菜检测

预制菜的检测贯穿于原材料、生产过程、成品、仓储运输的全链条，是保障其安全、品质和口感的关键。检测内容主要分为三大类：安全性指标、品质指标和标签标识。

核心检测类别与项目

1. 安全性指标 (Safety Indicators)

这是检测的重中之重，直接关系到消费者的健康，也是国家强制性标准要求必须达标的。

• 微生物指标：

• 金黄色葡萄球菌 (S. aureus)

• 沙门氏菌 (Salmonella)

• 单核细胞增生李斯特氏菌 (L. monocytogenes) - 对冷藏食品尤为重要

• 蜡样芽孢杆菌 (B. cereus) - 常见于米饭类制品

• 菌落总数、大肠菌群：反映产品的卫生状况和生产过程的清洁度。

• 致病菌：强制性检测项目，juedui不得检出。

• 霉菌和酵母菌：反映产品是否变质。

• 食品添加剂：

• 防腐剂：如山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐等，检测其使用量是否在《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》规定的限量内。

• 着色剂、护色剂：如胭脂红、亚硝酸盐（主要用于肉制品，防止肉毒杆菌且护色，但过量有毒）等。

• 甜味剂：如糖精钠、安赛蜜、三氯蔗糖等。

• 污染物指标：

• 重金属：铅、镉、总汞、总砷等，主要来源于原材料和环境污染。

• 苯并[a]芘：主要用于烧烤、烟熏类预制菜，是一种强致癌物。

• 农兽药残留：

• 主要针对蔬菜、水果、肉类等原材料进行控制。如有机磷农药、克伦特罗（“瘦肉精”）、抗生素等。

• 非食用物质：

• 如苏丹红、三聚氰胺等，严厉打击非法添加。

2. 品质指标 (Quality Indicators)

这些指标直接影响产品的口感、风味和外观，是决定消费者复购率的关键。

• 感官指标：

• 色泽、气味、滋味、形态、是否有异物等。通常由经过培训的感官评定小组进行评价。

• 理化指标：

• 过氧化值、酸价：反映油脂的新鲜度和氧化劣变程度，是衡量含油脂预制菜（如炸物、肉制品）品质的核心指标。

• 挥发性盐基氮 (TVB-N)：反映肉类蛋白质的新鲜度，值越高，说明新鲜度越差。

• 水分含量：影响口感和保质期。

• 氯化物（食盐）含量：影响风味和健康。

• 营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠含量等（与营养标签相符）。

• 特征指标：

• 食品标签：

• 必须符合《GB 7718-2011 预包装食品标签通则》和《GB 28050-2011 预包装食品营养标签通则》。

• 检查：产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产商信息、营养成分表等是否真实、准确、完整。