温馨提示:
1、具体卤制时间视牛肉部位的不同灵活掌握,以筷子能轻松穿透为宜。我用的排酸牛腱肉,卤制一个小时就可以用筷子轻松穿透;
2、若实嫌费事儿,第九步和十步可以省略,直接让卤好的牛肉浸泡在卤水中。
私房心得:
1、此菜头天做,在卤水里浸泡一夜,进味后,第二天吃好。但第二天一定捞出抹一层香油,放冰箱冷藏存放,浸泡过久,肉质会发腐;
阿西里西大草原,位于毕节市赫章县东南部,大草原总面积50平方公里,平均海拔在2300米左右。草原气候冬寒夏凉,四季分明,年平均气温在13℃左右,年降雨量在1200毫米左右,植被多样。这样的地理条件赋予了这片土地的肥沃,长势良好的牧草为饲养牛提供了的饲料。
收购的牛是放养的黄牛,对牛的挑选有着严格的标准。长到8岁、体重700斤的牛是的选择对象,在这条标准线上的牛肉肉鲜、嫩、酸味不重,用来做火锅是优的选择。
酱卤牛肉卤水配方及技术关键解析:
卤水配方(原料以50斤牛肉为例)
白豆蔻20克(色白黄,有油性,有点辣,味较柔和),肉豆蔻30克(又叫红豆蔻,颜色较深,味更辣,二者均有去腥、增香、除异味的作用),草果25克(用刀切开,剥出肉不用,只用外皮),20克,白芷50克(用量较大,用来除去肉的腥膻味,以增加原料回甜香味),砂仁35克,加盟牛肉火锅,筚菝30克,桂皮150克(以肉桂为佳),甘草60克,花椒30克,香叶25克,罗汉果2个,丁香8克,蛤蚧2只,八角15克,香茅草35克,小茴香40克,陈皮25克。
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