食品中常见的霉菌：毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等。
关于杀菌的几个概念：
(1)抑制：是在亚抑制剂量因子作用下导致微生物生长停止，但在移去这些因子后生长仍可以恢复的生物学现象。
(2)死亡：在致死剂量因子的作用下或在亚致死剂量因子长时间的作用下，导致微生物生长能力不可逆丧失，移去这种因子后生长仍不能恢复的生物学现象。
(3)防腐：在某些化学物质或物理因子作用下，能防止或抑制微生物生长的一种措施，它能防止食物腐败或防止食物霉变。
(4)消毒：利用某种方法杀死或灭活物质或物体中所有病原微生物的一种措施，它可以起到防止感染和传播的作用。
(5)灭菌：利用某种方法杀死物体中包括芽孢在内的所有病原微生物的一种措施。
霉菌菌落由孢子和菌丝组成，相当扩散，在直径9cm的平皿里，菌落数稍多就相互交叉重叠，影响计数，但数量太少又会产生较大的误差，选择适当的稀释度计数是保证结果准确的关键环节之一。
我们对这方面作了一些观察研究，是将实验菌株的斜面培养物制成含有约106个/ml的孢子悬液，并用血球计数器在显微镜下准确计数，将孢子悬液作10-1~10-6倍稀释，吸取不同稀释度的稀释液接种于PDA，25℃培养5天后计数。30种常见霉菌的两种不同计数方法所得结果比较显示，大部分菌株每平板含有10~50个菌落的稀释度时的计数与显微镜计数结果接近；有近一半的菌株，每个平板含50~100个菌落已较难计数，而大部分菌株，超过100个/平皿或小于10个/平皿的计数结果就与显微计数结果存在较大差别，应尽量选择10~50个/平皿的稀释度进行霉菌计数。
而对上述提及的菌丝很丰富、菌落特别扩散的毛霉、根霉、犁头霉等菌株，则应在更少的范围内计数(30个/平皿以内)。为控制霉菌的生长速度和菌落的生长范围，可在培养基中添加少量抗生素，如氯霉素(50~100mg/L)，金霉素(20~100mg/L)，庆大霉素(50mg/L)，土霉素(100mg/L)等。