在我国禽蛋产品中，鸡蛋产量占禽蛋总产量的比例稳定在84%左右，其他禽蛋产量约稳定在16%(其中鸭蛋为12%，鹅蛋和鹌鹑蛋等其他禽蛋产量比例稳定在4%左右)。我国居民鸡蛋消费结构比较单一，主要以鲜蛋消费为主，鲜蛋消费量占我国鸡蛋总产量的90%。
蛋制品
蛋及蛋制品是我国的传统食品，其质量与国民食品安全息息相关。2017年国家质检总局组织对皮蛋、咸蛋和糟蛋等蛋制品进行了专项国家监督抽查。此次共抽查了北京、天津、辽宁、上海等省市44家企业生产的58种产品，抽查涉及的检验项目包括挥发性盐基氮、铅、锌、无机砷、总汞、菌落总数、胭脂红、苋菜红、苏丹红I~IV号等。
蛋制品检测
抽查结果表明，10家大型企业的15种产品，合格14种，抽查合格率为93.3%;抽查的34家中小型企业的43种产品，合格36种，合格率为83.7%。抽查中发现的主要质量问题有：一是皮蛋和咸蛋中铅含量超标。抽查中有3家咸蛋、2家皮蛋铅含量超标;二是咸蛋中挥发性盐基氮超标。抽查中有4家产品挥发性盐基氮超标;三是糟蛋中菌落总数超标。抽查中有1家糟蛋菌落总数超过标准40倍。因此，蛋及蛋制品安全是对保障和稳定居民生活具有极其重要意义。
然而禽类的饲养环节会给蛋及蛋制品带来多种兽药残留的风险，部分饲养者为了避免禽病，违规加大兽药的用量或延长其使用时间，为减少产业经济损失、降低养殖成本不考虑休药期，为加快禽类生长违规使用雌激素类药物，对人体产生慢性和蓄积毒性、耐药性等危害。2015￣2018年全国监督抽验及评价监测的数据显示喹诺酮类及氯霉素类等项目均存在一定阳性。
为了满足扩大出口的需要，促进国内消费的升级，我国禽蛋业制定和出台了一系列质量标准，这些标准的颁布实施对规范禽蛋产品市场，提高禽蛋产品质量起到了积极的作用。
蛋制品检测
蛋制品只要检测项目有：
感官和理化指标检测：完整、光泽、粗糙、重量、气味、色泽、新鲜度、水分、pH值、净含量检测、酸度检测等
微生物检测：菌落总数、大肠菌群、霉菌与酵母菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌检验、志贺氏菌，商业无菌检测等
营养成分：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、胆固醇含量、氨基酸、元素检测，营养标签检测等
兽残：恩诺沙星、环丙沙星、培氟沙星、氧氟沙星、洛美沙星等
抗生素：呋喃它酮代谢物、呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、呋喃妥因代谢物、四环素、土霉素、金霉素、氯霉素、氟苯尼考等
