预制菜食品检测 快餐店熟食大肠杆菌 重金属测试

预制菜作为食品行业的快消产物，可以为消费者减少原辅料采购、清理、分切、调制等繁杂的预处理过程。在宅经济与快节奏生活叠加等多重原因下，国内预制菜行业已成千亿市场，发展空间广阔，发展高速。

2023年中央一号文件提出，要“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”，“培育发展预制菜产业”，明确了未来产业的发展方向。受国家相关政策、连锁餐饮企业门店每年的增速、冷链物流市场规模递增、餐饮行业成本递增等因素驱动，全国预制菜相关企业2022按超7.6万家。

一、什么是预制菜

预制菜，又称为预制调理食品，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制等工艺加工而成的半成品。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。显然，不同于传统餐饮食品，预制菜是预先制作包装的菜肴制品，具有方便贮存、运输、烹饪、食用等特点。

具体定义可参照以下：

1、中国食品工业协会发布的团体标准T/CNFIA 115-2019《预制包装菜肴》的定义。

T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》

2、根据1月13日长三角三省一市市场监管部门共同发布《长三角预制菜生产许可审查指引》以及5月8日浙江省市场监督管理局正式发布《浙江省预制菜生产许可审查方案》（自2023年7月1日起施行）。

《长三角预制菜生产许可审查指引》

3、参照工业和信息化部QB/T 5471-2020《方便菜肴》对方便菜肴的定义。

QB/T 5471-2020《方便菜肴》

二、预制菜检测范围

预制菜根据食用方式可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类。

一直以来，预制菜行业受消费者对预制菜食品安全关注的影响，发展受限。各监管部门将预制菜食品安全标准不全、保质期等问题视为预制菜食品安全监管的难点。预制菜新规、新标准的出台，都将有助于解决这些问题。

三、预制菜检测标准

不同于中央厨房制作的餐饮菜品，预制菜作为预包装食品，其原料涉及一种或多种食用农产品及其制品。而现行针对预包装食品的GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中，没有明确类似有荤有素、有畜禽和水产品的混合类型，也没有关注到加入大米原料的菜品可能涉及的蜡样芽胞杆菌的限量。现有的行业标准在食品质量安全指标设计上的滞后，导致产品标准无法满足Zui新的食品安全标准规定。在相关食品安全标准出台之前，企业自行制定食品安全企业标准也存在一定难度。2022年10月，上海市食品安全工作联合会正式立项，并组织专家和各相关单位起草制订《预制菜》《预制菜生产加工卫生规范》2项团体标准，并已向社会公开征求意见。

四、预制菜保质期

根据调查数据，中国消费者偏好保质期较短的预制菜，主要集中购买保质期在7天、1个月、3个月内的产品。而《长三角预制菜生产许可审查指引》、《浙江省预制菜生产许可审查方案》强化预制菜风险点的防控要求中，提出产品稳定性及保质期试验要求。显然，预制菜的保质期或将影响预制菜赛道品牌走向。