姑苏区肉制品检测-挥发性盐基氮的测定

人们生活水平的不断提高，膳食结构的不断调整，人们已从冻猪肉过渡到吃新鲜猪肉，从单一的鲜肉到肉制品加工等等，这样摆在人们面前一个明显、重要的问题：如何吃上“放心肉”？对一些从事卫检专业人员提出一个问题：如何检测肉制品的新鲜度？了解检测肉制品的新鲜度和肉品品质检验具有重要公共卫生学意义。我们就肉制品新鲜度检测的相关指标为大家详细的介绍一下。

1、肉制品检测样品制备

从被检肉样表层和深层取一小块肉（20～30g），除去脂肪和筋腱，用组织捣碎机搅碎或用刀切碎。称取10g碎肉放置于250ml烧杯中，加入预煮蒸馏水100ml，静置30min，每隔5min用玻璃棒搅拌一次，用滤纸过滤至100ml的三角瓶中备用。

2、肉制品检测的PH值测定

所需用仪器材料及操作方法参照《动物性食品理化学检验实验指导》测出值同正常指标

比较，评定标准如下：鲜肉（一级），5.9～6.5；次鲜肉（二级），6.6～6.7；腐败肉（变质），6.7以上。

3、肉制品检测氨的测定

所需仪器试剂及操作方法参照《动物性食品理化学检验实验指导》，观察滴数、颜色、变

化及透明情况。

4、肉制品检测-挥发性盐基氮的测定

所需仪器试剂及操作方法参照《动物性食品理化学检验实施指导》测出值同GB 2707—

81至GB 2724—81标准对比：一级鲜度：≤5mg／100g；二级鲜度：≤25mg／100g

5、肉制品检测-硫化氢试验

原理：肉在腐败过程中，由于细菌分解含硫氨基酸产生硫化氢，它可以与醋酸铅作用产

生黑色的硫化铅：方法参照《动物性食品理化学检验实验指导》，结果判定标准：新鲜肉滤纸条不变色，次鲜肉滤纸色变为黄褐色，变质肉滤纸条变为黑褐色

6、肉制品检测-球蛋白沉淀反应

原理：肌球蛋白也叫肌凝蛋白，使成肌原纤维的主要蛋白质，易溶于碱性溶液中，在酸性环境中，不溶解，当肉变质腐败时，由于肉中氨和胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度下降，pH值升高，肌肉中球蛋白呈溶解状，在硫S铜和醋酸的作用下发生凝结而沉淀方法参照《动物性食品理化学检验实验指导》，结果判定标准：新鲜肉试管中无变化，次鲜肉试管中液体变混浊，变质肉试管中液体变棍浊并有絮状物、沉淀物.