羰基价是指1kg油样中所含羰基化合物的量，油脂在储存过程中会发生非常复杂的物理变化及化学反应，通过油脂水解和油脂氧化生成过氧化物。过氧化物极其不稳定，容易断裂形成醛类物质或进一步氧化成酮类物质，变化过程复杂。羰基价是判断煎炸油品质的重要指标之一[1]，常用于评价油脂中氧化产物的含量及酸败程度，在《油炸小食品卫生标准》（GB16565—2003）中，羰基价是评价油炸小食品中油脂的一项理化检测项目
食品中羰基价怎么检测?目前对于食品中羰基价有对应的检测方法标准依据。
检测方法标准依据：GB 5009.230-2016 食品安全国家标准 食品中羰基价的测定
1.范围
本标准规定了食品中羰基价的测定。
本标准适用于油炸小食品、坚果制品、方便面、膨化食品以及食用植物油等食品中羰基价的测定。
2.原理
羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应产物,在碱性溶液中形成褐红色或酒红色,在440nm下,测定吸光度,计算羰基价。
3.试剂与材料
3.1 试剂
3.1.1 乙醇(C2H6O):分析纯。
3.1.2 苯(C6H6):光谱纯或色谱纯。
3.1.3 2,4-二硝基苯肼(C6H6N4O4):分析纯。
3.1.4 三氯乙酸(C2H6Cl3O2):分析纯。
3.1.5 氢氧化钾(KOH):分析纯。
3.1.6 石油醚(C5H12O2):分析纯,沸程30℃～60℃。
3.1.7 铝粉(Al):分析纯。
3.2 试剂配制
3.2.1精制乙醇:取1000mL乙醇,置于2000mL圆底烧瓶中,加入5g铝粉、沸石和10g氢氧化钾,连接标准磨口的回流冷凝管,水浴中加热回流1h,然后用全玻璃蒸馏装置,蒸馏并收集馏液。
3.2.2 三氯乙酸溶液:称取4.3g固体三氯乙酸,加100mL苯溶解。
3.2.3 2,4-二硝基苯肼溶液:称取50mg 2,4-二硝基苯肼,溶于100mL苯中。
3.2.4氢氧化钾-乙醇溶液:称取4g氢氧化钾,加100mL精制乙醇使其溶解;置冷暗处过夜,取上部澄清液使用。溶液变黄褐色则应重新配制。
4.仪器和设备
4.1 分光光度计。
4.2 天平:感量为1g,0.1mg。
4.3 涡旋混合器。
4.4 旋转蒸发仪。
4.5 鼓风式烘箱。
